APPUNTI SPARSI DI CUCINA GRECA

di: Silvia Marconi (zippy)

 
 
Un racconto che tratta di cucina greca scritto da me … che cosa strana! Non sono mai stata una grande "mangiona", in cucina mi piace sì pasticciare e sperimentare con i sapori, ma mangiare? Non vado oltre lo stretto indispensabile.
Ad esclusione dei dolci.
Credo che il mio sogno sarebbe poter vivere di sola cioccolata.
Tuttavia, quando si parla di cucina greca scatta una curiosa eccezione: succede il contrario, i dolci greci non mi piacciono (salvo rarissime eccezioni) troppo miele e troppo yogurt e poi seriamente come si fa a non avere dei dolci che prevedano la cioccolata? Scherziamo?
Big no no!
Per le altre portate invece in Grecia mi diverto anche a mangiare, chissà come mai questa strana inversione, io che di solito evito anche la pasta se posso mi sono trovata a Creta ad assaggiarne un tipo che è tipico del posto e che non era niente male.
In generale quando si pensa alla cucina greca la prima reazione di tutti è no, ma come ti viene in mente? Poi tutti pensano subito alla moussaka e all’insalata greca e basta. Null’altro. Come se parlando di cucina italiana ci limitasse solo a pasta e pizza.
È vero che si tratta di una cucina molto semplice, anche molto simile a quella italiana visto che si tratta comunque di una cucina mediterranea.
Piccola premessa: posso blaterare sulla cucina greca senza troppi problemi ma, sia ben chiaro, NON parlerò di pesce. Per un motivo molto semplice, non lo mangio.
Non da quanto avevo sette anni.
Cioè da quando ho visto la Sirenetta.
E non per via di Ariel.
La prima volta che ho provato davvero la cucina greca è successo quasi per caso. All’epoca ero ancora al primo viaggio in terra ellenica ed alloggiavo in uno dei classici villaggi turistici (lo so, è imbarazzante) dove la cucina è internazionale e una volta a settimana c’è la serata a tema pseudo greco.
Un pomeriggio abbiamo preso il taxi boat da Porto Heli per l’isola di Spetzes, un’isola molto piccola famosa perché isola natale di Laskarina Boboulina, una patriota nella guerra di indipendenza tra greci e turchi, e ci siamo ritrovati verso le otto con un certo appetito e nessuna voglia di riprendere il taxi boat (se qualcuno ha mai preso un taxi boat forse capirà anche il perché).
Mentre gironzolavamo per il paese abbiamo trovato una piccola piazzetta su cui si affacciavano almeno tre o quattro ristoranti, ciascuno con il proprio "buttadentro" che spingeva gli ignari affamati ad entrare e sedersi. Cosa che è di un fastidioso...
Quindi ci avviamo verso l’unico che non aveva nessuno sulla porta, probabilmente perché aveva appena fatto entrare quel gruppetto di tedeschi seduto laggiù, però c’è da aggiungere che dai vari tavoli si sentiva parlare più greco che "inserire lingua scandinava".
In genere questo è un buon segno.
Quella sera ho scoperto quello che davvero è la cucina greca ed ho assaggiato piatti che tutt’ora si replicano a casa, quando la nostalgia è troppa o quando il frigo è semivuoto! Tra le diverse cose che provate quella sera c’è la feta al cartoccio, che deve essere passata in forno fino a che non diventa morbida morbida, le patate ripiene, il souvlaki di pollo … tante cose ottime che ti lasciano con il desiderio di mangiarle ancora. 


una versione della feta al cartoccio (in secondo piano), ma senza stagnola, questa però è cretese, taverna Kri Kri di Plakias



A Rodi invece ho scoperto quello che può essere definito come street food: il gyros pita! Una mattonata vera e propria formata da una pita, tzatziki, carne di …. (ancora non sono riuscita a capirlo davvero, comunque avete capito no?), pezzi di pomodoro e cipolla e qualche patatina fritta. In genere non si mangia per due giorni dopo averlo provato, e di sicuro non lo si mangia in spiaggia, ma quanto è buono! 


il mio primo gyros!



E purtroppo è una di quelle cose che non possono essere riprodotte facilmente al di fuori della Grecia, lasciandoti solo e abbandonato in balia di sogni erotici degni di Homer Simpson (puntata con un girarrosto, se non l’avete mai vista, che cosa state aspettando? Youtube è lì per quello). Al massimo ci si può buttare sulla sua imitazione facilmente reperibile, il kebab.
********* dalla regia mi fanno notare che 1. Il kebab è l’originale, essendo nato in Persia e poi passato in Turchia, ed è il gyros greco l’imitazione, ma non ci si formalizza giusto? E poi 2. Che basta andare in un ristorante greco per trovarlo in Italia. Certo, ma se il più vicino è a 70 km non è esattamente uno sfizio che ti togli al volo, no? Non basta andare dietro l’angolo per trovarne uno, non è esattamente una pizzeria. Zitta regia, che è meglio.*********************
Tra l’altro a Rodi ho scoperto che anche l’insalata greca è diversa. Cioè, hai un piatto che si chiama insalata greca ed è diverso a seconda della parte di Grecia in cui ti trovi? Finora sono almeno tre le versioni provate, ma forse dipendevano dalla mancanza degli ingredienti necessari, non ho mai pensato di chiedere.
Urge viaggetto a scopo conoscitivo.
Si potrebbe fare un quiz: dimmi cosa metti nell’insalata greca e ti dirò da dove provieni. Del tipo nel Pelopponeso-Argolide (non so per le altre dita, spiacente) non ci mettono le olive, a Rodi non ci mettono i peperoni ma la verza (*_*) e a Creta niente cetrioli (). Per chi se lo chiedesse (lo so che non ve lo state chiedendo ma lasciatemi illudere) la mia versione prevede: pomodori, cipolla, peperoni verdi, olive e feta. E pane. Con cui raccogliere il sughino che si forma alla fine. Che è più buono dell’insalata stessa.
Ehm….. dov’ero rimasta? Ok ho asciugato la tastiera, mi sta stranamente venendo un certo appetito…
L’ultima tappa delle mie peregrinazioni è stata Creta e qui ho provato tante cose nuove … Di fatto sommando tutte le volte ci sono stata per due mesi filati, sperimentando diversi posti, scovati o per caso o su consiglio della Routard (sia sempre santificato il tuo nome! Non c’è stata una volta che ci ha deluso, me ne stupisco sempre). Tra l’altro a Creta ho mangiato i pomodori più buoni del mondo, hanno davvero un sapore unico, e credo provengano quasi esclusivamente dalla zona di Matala (ossia il luogo dove mi ritirerò a vivere se mai andrò in pensione, la terza caverna da destra nella fila in alto è prenotata, gli amanti della Grecia saranno i benvenuti).
Spettacolari sono i dolmades, gli involtini fatti con le foglie e di vite e ripieni di riso e qualcos’altro (ogni famiglia, pare, li prepara con un ripieno diverso, un po’ tipo la ricetta delle lasagne, e questo spiega perché alcuni sono qualcosa che ti causa crisi di astinenza degne di una certa puntata dei Simpson ambientata a Londra) poi cotti in padella con un metodo un po’ particolare. I migliori in assoluto li ho mangiati a Rethymno, alla taverna Knossos,





dove vale la pena andare solo per il proprietario che serve ai tavoli e che a un certo punto della serata prende un mandolino e inizia a suonare (Stavros, mi pare che si chiami, ma ahimè l’età incombe e la memoria perde colpi). In cucina, comunque, ci sono Maria, la sorella, e la madre, giusto per star tranquilli. In caso cercate di andarci abbastanza presto, hanno pochi tavoli e si riempiono velocemente. Si mangia con una bella visuale del porto veneziano e del faro.
Tra l’altro il ripieno dei dolmades è lo stesso che si usa per farcire i ghemitsà (o ghemistà), pomodori e peperoni (e anche fiori di zucca a volte) cotti al forno, di cui è golosissimo il Commissario Kostas Charitos. Se non sapete chi è, chiudete la pagina, entrate nella prima libreria di media grandezza che trovate e chiedete della serie di romanzi di Petros Markaris, il primo è Ultime dalla notte. Poi quando li avrete letti tutti nel giro di due giorni possiamo anche aprire una nuova discussione. A presto!
No dai scherzo! Però è una buona lettura in ogni caso, ricorda un po’ Maigret, se vi piace il genere vale la pena. E poi è ambientato ad Atene.
Passando a qualcosa di un po’ più leggero (sì, vi piacerebbe?) sulla strada che porta al lago Kournas ho scoperto un ristorante che fa del chilometro zero la sua filosofia di vita. Praticamente ogni cosa che viene cucinata proviene dal terreno adiacente, coltivata personalmente dalla proprietaria del ristorante. Se non ricordo male anche la feta è fatta in casa.  


insalata greca con feta autoprodotta


 
Il Briam di verdure più saporito di sempre. Per chi lo ignorasse, si prendono patate, pomodori, peperoni, cipolle, melanzane e zucchine, si fanno a pezzi, si condisce con olio, sale, pepe e origano e si passano al forno. Poi appena prima di servirle ci si spezzetta sopra la feta e si lascia sciogliere in forno caldo per 5 minuti, per poi servire. Una ratatouille greca, ma senza il topo chef! Ci sarebbero anche le polpettine di feta e zucchine, ma non mi ricordo la ricetta precisa, comunque sono fritte e con la menta hanno un retrogusto fresco meraviglioso.
Ho già parlato delle diverse torte salate? In linea di massima si parte da pasta fillo ripiena di quello che c’è nel frigo al momento: formaggio (e diventa tiropita), spinaci (spanakopita), e via dicendo.


spanakopitakia dal lago Kournas


 
A Panormos ne ho provata una che si chiama Marathopita (no, non è fatta con i resti di Filippide), il cui ripieno è un’erba che si trova quasi esclusivamente a Creta, o almeno così mi hanno detto. Attenzione alle versioni che vi propongono: se vi portano uno spicchio o un quadrato, chiaramente ritagliati da una forma più grande assalitela senza remore, mentre se ve ne portano in formato di bocconcini occhio, specie per la tiropita. Può infatti capitare uno strano fenomeno: l’involucro esterno di pasta fillo avrà una temperatura tiepida mentre il ripieno di formaggio all’interno sembrerà una cucchiaiata di lava fusa appena fuoriuscita dall’Etna, lasciandovi la bocca insensibile per almeno un paio di giorni (poi passa, tranquilli, esperienza diretta). Questi ultimi sono perfetti per la spiaggia, si possono prendere in panetteria prima di partire e poi portarseli dietro, così uno si rimpinza stando languidamente steso sul lettino, o sulla sabbia (spero per voi, in una giornata non ventosa), e se siete a Elafonissi le briciole di pasta fillo che cadono in acqua attireranno tanti piccoli pesciolini e forse anche qualche gamberetto. Comunque ottimi quelli della Taverna Scala a Matala, dal lato opposto rispetto alla mia futura dimora, si attraversano un paio di locali per arrivarci e poi si sale una … scala, appunto.
A questo punto direi che posso chiudere qui.
Vi lascio, miei cari lettori, dopo aver fatto un ben misero excursus nella cucina greca da me provata in prima persona.
Ma voglio lasciarvi con due perle di saggezza per coloro che si avvicineranno a queste pagine per informarsi su cosa potranno aspettarsi dalla cucina ellenica: il primo è chiedere sempre consiglio ai greci. Sempre. Chi vi affitta casa, chi l’auto, il benzinaio. Di solito danno i consigli migliori. Poi controllate sulla Routard, se li cita anche lei, allora state apposto (scherzo … al 90%, mica ci vogliamo affidare solo al cugino del benzinaio che fino a ieri aveva un chiosco sperso nel nulla vero?).
Il secondo prevede di ascoltare con attenzione la lingua parlata dai clienti del ristorante: se almeno metà degli avventori sono greci siete sulla strada giusta (magari eviterei di andarci troppo presto o il locale sarà semivuoto e a meno che non vediate i fantasmi dubito riusciate a sentir parlare qualcuno), nelle città e all’ora di pranzo poi se il posto è pieno di greci vuol dire che sono in pausa pranzo quindi avete fatto centro!
Stavolta vi saluto sul serio, that’s all folks! Vado a preparare i biscotti di San Patrizio, che ormai ci siamo!

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